Das Dorf liegt auf 820 Metern Höhe, wo sich der Morgennebel lichtet und Weiden freigibt, die jeden Morgen die Rohmilch liefern. Appenzeller Käse ist eine geschützte regionale Spezialität; sein Rezept umfasst eine geheime Kräutersulz, die während eines dreimonatigen Reifeprozesses in Kellern aus Kalkstein aufgetragen wird. Die interaktive Ausstellung zeichnet diesen Prozess von der Weide bis zur Reifung nach, mit Fenstern, die den Blick auf den Käsereiraum freigeben, in dem der Käsebruch in Kupferkesseln, die auf genau 52 Grad Celsius erhitzt werden, geschnitten und gerührt wird.
Besucher, die vor 15:00 Uhr eintreffen, können den Käsern dabei zusehen, wie sie Molke schöpfen, den Bruch in Formen pressen und die Laibe salzen, bevor sie in die Reiferegale kommen. Die Anlage produziert wöchentlich etwa 180 Laibe, die jeweils mit dem Produzentencode und dem Reifedatum gestempelt werden. Ein separater Flügel beherbergt das Schokoladenatelier, in dem lokale Kakaomischungen auf Marmorplatten temperiert und mit Appenzeller Rahm-Ganache gefüllt werden. Die Kombination veranschaulicht ein kulinarisches Prinzip, das in der alpinen Tradition verwurzelt ist: gereifter Käse mit nussiger, kristalliner Textur ergänzt Zartbitterschokolade mit 70 Prozent Kakaoanteil. Welcher Käse gut zu Schokolade passt, ist hier keine Theorie; der Verkostungsraum serviert fünf Paarungen, die auf Fettgehalt und Tanningleichgewicht abgestimmt sind.
Von Zürich aus starten stündlich Schokoladen- und Käsetouren im Appenzell mit der Regionalbahn nach Gossau, gefolgt von einer Schmalspurfahrt durch Obstgärten und an geschnitzten Holzkapellen vorbei. Der Eintritt von 13 CHF beinhaltet den Zugang zur Galerie mit Blick auf den Käsereiraum, einen Rundgang durch die Gärkammern und Proben von drei Käsealtern, kombiniert mit zwei Schokoladenstilen. Der Laden verkauft 4, 8 und 12 Monate gereifte Laibe, vakuumverpackt für den Transport, sowie sortenreine Schokoladentafeln aus dem Atelier. Der Betrieb bleibt in Familienhand; der aktuelle Käsemeister hat bei seinem Großvater gelernt und prüft den Säuregehalt der Molke noch immer von Hand.
Passen Käse und Schokolade zusammen? Die Antwort liegt in den fettlöslichen Verbindungen, die das Aroma über den Gaumen tragen. Die Salzkristalle des Appenzellers schneiden durch die Kakaobutter, während seine Umami-Tiefe den Abgang des gerösteten Kakaos verlängert. Die Tour endet in einem Verkostungssalon mit Blick auf das Alpsteingebirge, wo Besucher Paarungen probieren, die in Zusammenarbeit mit dem Swiss Culinary Institute entwickelt wurden. Die Frage, welcher Käse zu Schokolade passt, wird in fünf abgestimmten Häppchen beantwortet, die jeweils mit Reifedauer, Kakaoherkunft und empfohlener Verkostungstemperatur beschriftet sind.
6 Std. 30 Min.
