Appenzell Innerrhoden, der nach Einwohnerzahl kleinste Kanton der Schweiz, produziert jährlich mehr als 700 Tonnen Käse, obwohl er nur 173 Quadratkilometer alpines Gelände umfasst. Die Weidewirtschaft der Region beruht auf einem jahrhundertealten Zyklus der Transhumanz: Jeden Frühling treiben Bauern das Vieh auf hochgelegene Weiden, wo das Weiden auf Wildblumenwiesen für die kräutrigen Noten sorgt, die den Appenzeller Käse ausmachen. Im Herbst kehren die Herden zurück und die Käser in den Molkereien der Täler, wie der Schaukäserei Stein, beginnen die langsame Arbeit der Reifung der Laibe in klimatisierten Kellern – ein Prozess, der sich seit der Festlegung durch Zunftregeln in den 1560er Jahren nicht verändert hat. Die Schokoladen- und Käsetour ab Zürich im Appenzellerland verbindet zwei Pfeiler der Schweizer Kulinarik – das alpine Käsereihandwerk und die präzise Schokoladenherstellung – innerhalb einer Tagestour. Zürich, 90 Kilometer nordwestlich gelegen, dient als natürlicher Ausgangspunkt: Bahnverbindungen erreichen das Dorf Appenzell in unter zwei Stunden, und die meisten geführten Touren beinhalten Abstecher zur Lindt-Produktionsstätte am See oder zum Rheinfall. Appenzell selbst bleibt ein lebendiges Museum aus Holzfassaden und handbemalten Stubete-Paneelen; auf dem autofreien Landsgemeindeplatz findet jeden April die letzte offene demokratische Versammlung der Schweiz statt. In der Schaukäserei Stein beobachten Besucher, wie Kupferkessel auf exakte Temperaturen erhitzt werden, sehen Käsern beim Schneiden des Bruchs mit Käseharfen zu und probieren Laibe, die drei, sechs und zwölf Monate gereift sind – letztere entwickeln kristalline Tyrosin-Ablagerungen und einen pfeffrigen Abgang. Der Eintritt von 13 Franken beinhaltet eine Probierbox, und da die Produktion um 15:00 Uhr endet, ist eine Ankunft am Vormittag unerlässlich. Schokolade ergänzt auf diesen Routen den Käse nicht zufällig, sondern aufgrund der Terroir-Logik: Der hohe Fettgehalt der Schweizer Milch, ein Produkt der alpinen Weiden, bildet die Grundlage sowohl für die Reichhaltigkeit des Appenzellers als auch für die cremigen Ganaches, die Lindt in Kilchberg perfektioniert. Die Schokoladen- und Käsetour ab Zürich im Appenzellerland verwebt diese Fäden zu einer einzigen Erzählung und zeigt auf, wie die Geografie den Geschmack in der Weidekorridor-Region der Ostschweiz prägt.