Il villaggio si trova a 820 metri, dove la nebbia mattutina si dirada per rivelare i pascoli che forniscono il latte crudo consegnato ogni mattina. Il formaggio Appenzeller è protetto da una denominazione regionale; la sua ricetta include una salamoia segreta alle erbe applicata durante un processo di stagionatura di tre mesi in cantine scavate nel calcare. L'esposizione interattiva ripercorre questo processo dal prato alla maturazione, con finestre che si affacciano sulla sala dei tini dove la cagliata viene tagliata e mescolata in caldaie di rame riscaldate esattamente a 52 gradi Celsius.
I visitatori che arrivano prima delle 15:00 possono guardare i casari versare il siero, pressare la cagliata negli stampi e salare le forme prima che entrino nelle rastrelliere di stagionatura. La struttura produce circa 180 forme a settimana, ognuna timbrata con il codice del produttore e la data di stagionatura. Un'ala separata ospita l'atelier del cioccolato, dove le miscele di cacao locale vengono temperate su lastre di marmo e riempite con ganache alla crema Appenzeller. L'abbinamento dimostra un principio culinario radicato nella tradizione alpina: il formaggio stagionato, dalla consistenza granulosa e ricca di noci, completa il cioccolato fondente con il 70% di contenuto di cacao. Quale formaggio si abbina bene al cioccolato non è solo teorico qui; la sala degustazione serve cinque abbinamenti calibrati in base al contenuto di grassi e all'equilibrio dei tannini.
Da Zurigo, i tour di cioccolato e formaggio ad Appenzell partono ogni ora tramite ferrovia regionale fino a Gossau, poi salita a scartamento ridotto attraverso frutteti e cappelle in legno intagliato. Il biglietto d'ingresso di 13 CHF include l'accesso alla galleria di osservazione dei tini, un percorso autoguidato attraverso le camere di fermentazione e campioni di tre tipi di formaggio stagionato abbinati a due stili di cioccolato. Il negozio vende forme stagionate 4, 8 e 12 mesi, sigillate sottovuoto per il trasporto, insieme a barrette monorigine dell'atelier. La struttura rimane a gestione familiare; l'attuale mastro casaro ha fatto apprendistato con suo nonno e testa ancora l'acidità del siero a mano.
Il formaggio e il cioccolato vanno d'accordo? La risposta risiede nei composti liposolubili che trasportano il sapore attraverso il palato. I cristalli di sale dell'Appenzeller tagliano il burro di cacao, mentre la sua profondità umami prolunga il finale del cacao tostato. Il tour si conclude in un salone di degustazione con vista sulla catena dell'Alpstein, dove i visitatori assaggiano abbinamenti sviluppati in collaborazione con lo Swiss Culinary Institute. Quale formaggio si sposa con il cioccolato trova risposta in cinque assaggi calibrati, ognuno etichettato con durata della stagionatura, origine del cacao e temperatura di abbinamento consigliata.
6 h 30 min
